能登の旬な情報をお届けします。


by noto-tourism

いしり

 最近グリーン・ツーリズムの記事が多くなっているかと思います。その中で企画・内容の紹介ばかりだったのですが、グリーン・ツーリズムってイベントじゃないことをふと思いだしました。
 その土地、時期にしか楽しめること・体験できること・感じられること・食などがグリーン・ツーリズムの基本だったと思い直しました。

 今日は、グリーン・ツーの基本中の基本その土地、土地にしかないものと言うことでいしりのご紹介をします。
過去のBlogを調べていたのですが、いしりについて(いしるともいいます)具体的に説明していなかったようです。
いしりとは能登半島先端部、奥能登地方に古くから伝わる魚醤のことで、秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と並ぶ日本三大魚醤のうちの1つです。また、海外ではタイのナンプラーなどもこれら魚醤の一種になります。
 能登のいしりは大きく分けてイカいしりとイワシいしりがあります。
冬の寒い時期にイカの内臓をよく塩と合わせ、タンクに漬込みます。その後何度か攪拌を繰り返し、そこに溜まった黒い液がいしりとなります。

 世界の三大魚醤は先のナンプラー、ニョクマム、しょっつると言うことらしいですが、いしりで食べる料理もなかなかのものです。

いしりの貝焼き
帆立貝の貝殻を鍋の代わりに利用し「いしり」を昆布だしなどで5から6倍に薄めて、なす、大根、茸類、その時期にとれる海藻、それにイカの身や、エビなど、あまりくせのない白身の魚類を入れて、煮ながら食べます。野菜に「いしり」の味がしみ、何ともいえない味がします。

べん漬け
「べん」の語源は定かではありませんが、能登地方では精進料理の反対語に当たるのが「べん料理」(魚介を使った料理)なのです。野菜を「いしり」で漬け込むから「べん漬け」ということになります。漬け込む主な材料は、大根、ナス、ワラビなどですが、まず、2から3日かるく塩漬けし、「いしり」を酒などで1:1くらいの割合で薄めてもう一度漬け直します。3から4日で十分味がしみますが、数か月おくと、べっ甲色になり、より「べん漬け」らしくなってきます。できれば、細目の大根を切らずにそのまま(皮付き)で漬けると、味も均等に染み込んで良いと思います。又、付け上がった大根を炭火で焼き、少し焦げ目をつけるとより一層風味が増します。

煮物
ほとんど普通の醤油と同じ感覚で調味料として使いますが、やはり野菜類が良く合います。特に大根、ナス、ジャガイモ、菜などと煮るとおいしくいただけます。材料は単品の方が明快な味でいいと思います。

おしたし、お刺し身、干物の味付け、サザエの壷焼き、天ぷらの下味、焼き肉などの隠し味等どんな食材にもマッチします。昔から伝わる「いしり」を使った料理や自分で今風にアレンジしたオリジナルな「いしり料理」を作って下さい。

 いしりは、購入することも出来ますが、能都町の宿泊施設でいしり料理を召しあがってみていかがででしょうか。


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by noto-tourism | 2005-02-18 18:09 | 能登のプチ情報